Ну и вторая причина, наиболее очевидная, – это бескормица. Все те, кто в основном питается зелеными растениями, корнями, семенами и плодами с наступлением холодов остаются без еды. Да и многим плотоядным, питающимся мелкой добычей, зимой тоже есть практически нечего. Все насекомые, черви, слизни, улитки, лягушки, ящерицы, змеи – все эти холоднокровные, укрывшись в своих зимних убежищах, исчезают из поля зрения хищников. При этом птицы могут мигрировать, и более половины орнитофауны России так и делает. 

А как спасаются от зимней бескормицы звери? Кто-то накапливает с осени много жира и постепенно расходует его, как например, лисы или манулы. Многие из вас наверняка видели манула Тимофея из Московского зоопарка, который так отъелся, что уже не может забраться на дерево. Другие звери делают запасы еды: например, кроты накапливают в норах дождевых червей, бобры заготавливают много ветвей и стволов деревьев, а пищухи с середины лета начинают сушить траву и к зиме складывают это сено в норах. Ну а третьи научились спать и не переживать о еде. Суслики, сурки, хомяки, луговые собачки, ежи, летучие мыши, бурундуки, барсуки, енотовидные собаки и бурые медведи – все эти обитатели северных широт зимой отправляются на покой подобно холоднокровным существам.

Какие виды спячек бывают у животных

В царство животных входит невероятно большое разнообразие живых организмов, которых объединяет гетеротрофность – неспособность к самостоятельному синтезу первичных органических веществ. Среди животных выделяют разнообразные классы: например, есть насекомые, брюхоногие моллюски, хрящевые рыбы, земноводные, пресмыкающиеся, птицы, млекопитающие, которых часто называют звери. У каждого класса животных свои особенности строения и функционирования организма, поэтому и спячка у животных бывает разная. Биологи выделяют несколько разновидностей зимнего периода покоя, в зависимости от того, какие процессы происходят в это время в организме.

• Оцепенение. Это состояние характерно для холоднокровных животных, и в него погружаются, например, рыбы, земноводные, рептилии и различные беспозвоночные. Насекомые, которые не погибают с приходом осени, а остаются зимовать, – самки шмелей, бабочки крапивницы или взрослые жуки – в холодное время года существуют в состоянии диапаузы, во время которой все процессы в организме прекращаются. Рыбы адаптируются к холодам по-своему. Одни зарываются в ил на дне водоема, а другие пережидают холодный период в зимовальных ямах на глубине: особи сбиваются в большие стаи и почти не двигаясь проводят там по 3-4 месяца, питаясь за счет накопленного заранее жира. А вот морские рыбы, например, некоторые виды трески, имеют специальный ген, который отвечает за выделение белков-антифризов: находясь в крови рыб, этот белок блокирует рост кристаллов льда и даже при отрицательной температуре воды они могут выжить, хоть и становятся менее активными (прим. ред.: из-за солености морская вода замерзает не при 0 °C, а при минус 1,9 °C.) 

У пресмыкающихся и земноводных сезонное оцепенение называется брумацией. Змеи и ящерицы ищут глубокие норы в земле, где температура не опускается ниже 0 °C, и в состоянии замедленного метаболизма проводят там зиму. При этом среди земноводных, например, есть настоящие фокусники, в организме которых вырабатываются специальные криозащитные вещества, которые спасают клетки от повреждений и гибели во время замерзания. В качестве таких веществ могут выступать глицерин и глюкоза. 

Например, сибирский углозуб из отряда хвостатых земноводных продуцирует глицерин и накапливает его в клетках – в итоге это вещество может составить  до 15% от массы тела животного. Известен случай, когда эта амфибия пробыла в замороженном состоянии более 90 лет, а потом благополучно растаяла и продолжила свой жизненный путь. Еще один «гений заморозки» – американская лесная лягушка, в теле которой накапливается гликоген. При похолодании это вещество трансформируется в глюкозу, которая, присутствуя внутри клеток, не позволяет им промерзнуть. В итоге сердце лягушки останавливается, легкие прекращают работу, вокруг клеток образуется лед, но сами клетки выживают. 

• Гибернация. Этим термином зоологи называют то состояние, которое считается настоящей спячкой, и погружаются в него уже теплокровные существа: суслики, ежи, сони, хомяки, сурки. Во время гибернации у животного наблюдается:
  • значительное снижение температуры тела: например, у некоторых ежей и сусликов температура тела может опускаться до 0 °C и даже чуть ниже;
  • замедление сердцебиения: у ежей частота сердечных сокращений падает со 180 до 20-60 ударов в минуту;
  • замедление дыхания и всех обменных процессов: например, суслики во время гибернации вместо 100 вдохов в минуту делают всего 1; 
  • очень глубокий сон: животное не пробуждается от прикосновений и громких звуков;
  • выработка специальных ферментов и белков: например, у сусликов синтезируется специальный белок альфа-2-макроглобулин, который препятствует сворачиванию крови при замедленном кровообращении.

Во время гибернации отмечены редкие случаи не просто понижения температуры тела у теплокровных животных, а ее снижение до отрицательных значений. Например, у арктических сусликов температура тела может опуститься ниже 0 °C, потому что в Якутии, где обитают эти зверьки, попросту невозможно найти непромерзающих нор и укрытий: в этом регионе распространена вечная мерзлота, и тем не менее тела сусликов приспособились и к таким экстремальным условиям. 

Однако гибернация не означает непрерывный глубокий сон на протяжении месяцев: звери во время зимовки периодически просыпаются. Например, хомяки выходят из гибернации, бодрствуют какое-то время, едят, перемещаются из норы в нору и снова погружаются в глубокий сон. И летучие мыши, зимующие в глубине пещер, тоже могут просыпаться: иногда температура воздуха опускается ниже 0 °C, и тогда им приходится перемещаться в более теплое место.

• Зимний сон. Это состояние нельзя отнести к полноценной гибернации, и как раз в нем пребывают бурые медведи, бурундуки, барсуки и енотовидные собаки. Температура их тела падает, но несущественно: например, у медведей она опускается лишь до 31 °C, а у барсуков до 34,5 °C. При этом сам сон поверхностный, с частыми пробуждениями. Например, косолапый может легко пробудиться во время оттепели или если не набрал достаточно жира – так в лесу появляются голодные и очень агрессивные медведи-шатуны, встреча с которыми не сулит ничего хорошего.

Выдающиеся сони в мире животных: кто спит дольше всех?

Поспать во время зимних месяцев – это очень разумно. Но среди животных есть и такие, которые не ждут наступления морозов и первого снега и могут спать и в сентябре и даже среди лета. Кто же спит дольше всех?

1. Бурые медведи в северных регионах и европейские ежи спят до 6 месяцев.
2. Арктический суслик, тот самый, что может пережить температуру тела ниже 0 °C, спит до 8 месяцев в году.
3. Сурки спят до 9 месяцев в году: как только заканчиваются семена злаков и сочный зеленый корм, то есть примерно в конце августа, зверьки отправляются в спячку.
4. Грызун соня-полчок может спать более 11 месяцев: его  жизнь зависит от урожая орехов и семян, поэтому в неурожайный год они не размножаются, а поняв, что еды не предвидится, отправляются обратно спать.
5. Восточный карликовый поссум, обитающий на юго-востоке Австралии и на острове Тасмания, может проспать целый год. Крошечный сумчатый зверек питается в основном нектаром и пыльцой, а в тот период, когда растения не цветут и его питание недоступно, он отправляется в спячку, которая обычно длится до 10 месяцев. Но официальный зарегистрированный рекорд спячки этого вида – 367 дней.

Мифы и правда о спячке медведей

Бурые медведи, хоть и считаются хищниками, но они не настолько плотоядные, как волки, песцы или лисицы. Их рацион все же по большей части состоит из растительной пищи: корни, ягоды, зеленые побеги. Да, есть отдельные популяции, например, на Камчатке или на Аляске, где осенью такое изобилие лососевых рыб, что вегетарианская диета не имеет никакого смысла. Но в целом бурые медведи едят растительный корм, насекомых, тех же муравьев очень любят, поэтому зимой им попросту нечего есть: проще лечь спать, чем прокормить такой большой организм в морозы. Что же происходит во время спячки и как медведи к ней готовятся? Вот несколько любопытных фактов о медвежьем сне.

• В конце лета, когда световой день сокращается, медведи уже начинают питаться больше обычного, наращивая к спячке жировую ткань до 15 см толщиной.
• В печени и в жировой ткани накапливается витамин Е – токоферол, который постепенно снижает скорость обмена веществ.
• После того как косолапый залегает в берлогу, внутри нее снижается содержание кислорода и повышается уровень углекислого газа, а с приходом зимних морозов в медвежьем жилище падает температура воздуха: все это способствует погружению в сон. 

• Во время спячки медведь не питается, не пьет воду и не выводит продукты жизнедеятельности: энергию для поддержания жизни и необходимую воду организм берет из жировых отложений, а общий уровень метаболизма снижается на 50-70%.
• Частота сердечных сокращений и дыхание сокращаются в 5-7 раз.
• Медведи не сосут лапы, а облизывают их. Дело в том, что во время спячки происходит обновление кожи на подушечках лап, и чтобы снизить зуд и беспокойство, медведь их облизывает.
• Во время спячки самки рожают детенышей. Интересно, что у самок бурых медведей оплодотворение происходит в мае-июне, но развитие эмбрионов начинается только после того, как медведица погрузится в спячку: природа подстроила беременность медведиц под сроки зимнего сна, чтобы малыши появлялись на свет в берлоге. Медвежата рождаются в середине зимы: они слепые, глухие и весят всего около 500 грамм. Оставаясь до весны в берлоге, они питаются только молоком матери и к моменту выхода на поверхность весят уже 3-7 килограмм.
• Если медведь-шатун покинул берлогу, то он больше не может залечь обратно в спячку.
• После выхода из берлоги медведи еще несколько дней не питаются: организм восстанавливается до нормального уровня метаболизма.

Кстати, спят зимой не все российские медведи. Кроме бурого медведя, в нашей стране обитают еще два вида: это черный, или гималайский медведь, живущий на Дальнем Востоке, и белый медведь в арктических широтах. Гималайский медведь тоже готовит себе берлогу или ищет дупла для зимовки, и его спячка похожа на сон бурого медведя. А вот у белых медведей все по-другому. Самцы всю зиму ведут активный образ жизни, невзирая на полярную ночь и невероятный холод, в то время как медведицы залегают в берлоги, чтобы произвести на свет малышей – самки этого вида пребывают в состоянии сна, но не глубокого. 

***

Оцепенение, гибернация и различные физиологические особенности этих удивительных процессов интересны не только с точки зрения изучения братьев наших меньших: они имеют вполне практическое значение и для жизни людей. Исследования этих необычных состояний животных активно ведутся в разных странах мира, в том числе и в нашей стране. Например, в Институте биофизики клетки РАН разработали препарат на основе газа ксенона, который способен погрузить млекопитающих – в эксперименте принимали участие кролики и крысы – в состояние, при котором падает температура тела и снижается частота сердечных сокращений. Результаты подобных исследований могут дать толчок в развитии многих важных направлений, таких как медицина и космическая отрасль. Например, технологии глубокого охлаждения расширят возможности трансплантологии: появится возможность длительного хранения внутренних органов человека и их транспортировки на дальние расстояния. Кроме этого, погружение тела человека в состояние гибернации или нечто подобное может помочь решить и многие проблемы космических перелетов на дальние расстояния. Ведь благодаря особому режиму функционирования организма во время такого состояния ему потребуется меньше еды и кислорода во время пути. 

Автор текста Ольга Фролова

Изображение на обложке: Hans-Jurgen Mager/Unsplash (Ai-анимация)

За четыре года своего существования Научная премия Сбера успела стать одной из самых значимых и финансово весомых негосударственных научных наград России. В этом году призовой фонд премии превысил 100 миллионов рублей.

Церемония вручения премии собрала представителей научного сообщества, государства и бизнеса. Среди тех, кто в это вечер поднимался на сцену, чтобы поприветствовать лауреатов и гостей церемонии, были заместитель Председателя Правительства РФ Дмитрий Чернышенко, министры здравоохранения и науки и высшего образования Михаил Мурашко и Валерий Фальков, Президент, Председатель Правления Сбербанка Герман Греф, ректор Сколковского института науки и технологий академик РАН Александр Кулешов, академик РАН, доктор физико-математических наук Алексей Хохлов, академик РАН, профессор, доктор химических наук, член Президиума РАН Ольга Донцова.

Говоря о смысле премии, вручаемой Сбером с 2022 года, Герман Греф отметил: «Мы хотим жить в Отечестве, которым гордимся. Как можно гордиться страной, в которой нет самой современной науки? Невозможно. Это главный элемент, без которого просто нет гордости за будущее страны». И, по его словам, это общее мнение всей команды, участвующей в проекте со стороны Сбера.

Надо признать, что этой серьезной заявке на миссию премии вполне соответствует тщательная регламентация процесса выдвижения ее номинантов и уровень экспертизы. Перечень номинаторов, уполномоченных выдвигать соискателей премии, формируется Сбером ежегодно. Номинировать на премию имеют право только официально приглашенные российские организации, ведущие научную, исследовательскую и образовательную деятельность, а также приглашенные ученые, предприниматели и инвесторы в сфере технологий. При этом претендовать на премию могут как российские ученые, так и их иностранные коллеги, работающие в России или сотрудничающие с российскими организациями. 

До поступления на рассмотрение Комитета все заявки проходят отбор экспертных советов, в состав которых входит более 200 докторов наук. В состав Комитета премии в 2025 году, помимо представителей топ-менеджмента Сбера,  вошли председатели ученых советов номинаций академики РАН Ольга Донцова, Алексей Хохлов и Дмитрий Трещев, лауреаты премии прошлых лет академики РАН Юрий Оганесян и Сергей Лукьянов, академик РАН Валентин Пармон.

Весной  2025 году  на соискание премии поступило 290 заявок,  что почти втрое больше, чем годом ранее. Большинство заявок поступило из городов, являющихся основными научными центрами России: Москвы, Санкт-Петербурга, Новосибирска, Нижнего Новгорода, Самары, Томска, Казани. Большинство работ — 214 — участвовали в трех основных номинациях: «Физический мир», «Науки о жизни» и «Цифровая вселенная». 

Еще 76 заявок поступило в  номинации «AI в науке», учрежденной с 2024 для команд молодых ученых в возрасте до 36 лет и присуждающейся  за значимые достижения в трёх основных научных сферах, но с обязательным условием — результаты должны быть получены с использованием искусственного интеллекта. 

Несмотря на такое большое количество заявок, в одной из номинаций — «AI в науке. Цифровая вселенная» — премия в этом году вручена не была. Как пояснили со сцены сопредседатели Комитета Герман Греф и Александр Кулешов, стремление сохранить высокий уровень отмечаемых премией работ побудило комитет к принятию такого непростого, но практически единогласного решения. И это говорит о многом. А теперь о тех, кто прошел суровый отбор и все же поднялся на сцену, чтобы получить свою награду. И о том, в чем они лично видят значимость той работы, которая принесла им заслуженное признание.

Лауреаты Научной премии Сбера — 2025

«Цифровая вселенная»

Премии в номинации «Цифровая вселенная» был удостоен Роман Соловьёв, член-корреспондент РАН, доктор технических наук, заместитель генерального директора по инновационной деятельности «Альфачип», профессор Института интегральной электроники им. К. А. Валиева МИЭТ и Московского института электроники и математики им. А. Н. Тихонова ВШЭ. Награда присуждена за создание методов проектирования интегральных схем с применением искусственного интеллекта и реализацию нейронных сетей в системах на кристалле, что открывает перспективы развития российской микроэлектроники нового поколения.

Роман Соловьев: «Область моих исследований — микроэлектроника. Эта область критически важна как для России, так и для всего мира. Микроэлектроника — это фундамент нашего комфорта… Россия сейчас находится в жестком технологическом марафоне в непростых условиях. Доступ к передовым технологиям и западным системам проектирования электронных чипов закрыт, а историческое отставание велико… Просто пытаться догнать их на том пути, который они проходили десятилетиями, это все равно, что бежать по следам соперника, который оторвался от нас на многие километры…Мой опыт участия в международных соревнованиях по машинному обучению позволил мне взглянуть на процесс проектирования микроэлектронных чипов как на сложнейшую алгоритмическую головоломку, у которой, к счастью, есть короткий путь к финишу. Искусственный интеллект позволяет нам не проходить стандартный путь, которым двигались много лет, а изобрести сразу как бы двигатель нового поколения. Вместо написания классического кода и классических алгоритмов мы можем применять генеративные модели и обучение с подкреплением, что приблизит нас к созданию системы будущего. Это позволит нам проектировать микроэлектронные чипы с оптимальными параметрами не за месяц, как сейчас, а за несколько минут. 

«Физический мир»

Сергей Кривовичев, академик РАН, доктор геолого-минералогических наук, генеральный директор Кольского научного центра РАН, профессор кафедры кристаллографии Института наук о Земле СПбГУ, удостоен премии в номинации «Физический мир» за разработку принципиально новых подходов в науках о Земле, включая теорию анионоцентрированных комплексов и методы информационно-энтропийного анализа, для понимания минералообразующих процессов и создания новых минералоподобных материалов.

Сергей Кривовичев: «Кольский полуостров — удивительное место, там масса богатейших месторождений минерального сырья, и в том числе там единственное место в России, где сейчас добываются редкоземельные металлы, которые являются существенным компонентом для современной микроэлектроники, для создания той материальной базы, на которой основывается вся аппаратура искусственного интеллекта. На Кольском полуострове работает целый ряд замечательных горно-промышленных компаний, с которыми у нас очень сильные и хорошие связи….Я  знаю, что в некоторых научных кругах, преимущественно американских, считается, что геология — не настоящая наука, геологи — не настоящие ученые. Но если мы вспомним, что, собственно говоря, вся материальная база современной промышленности, современной энергетики, основывается на минеральном сырье того или иного рода, то, конечно, мы поймем, что значение минералогии, геологии, геохимии для нашей промышленности, для нашей страны сложно переоценить. И мне кажется очень важным тот факт, что премия в номинации Физический мир в этом году была дана специалисту, который работает в области минералогии и геохимии. Это признание важности этих дисциплин для нашей страны.»

«Науки о жизни»

Борис Алексеев, член-корреспондент РАН, доктор медицинских наук, профессор, заместитель генерального директора по научной работе Национального медицинского исследовательского центра радиологии Минздрава России, стал лауреатом в номинации «Науки о жизни». Обоснование — за новые методы лечения рака предстательной железы, значительно повысившие продолжительности жизни больных, а также за создание молекулярно-генетических диагностических панелей, позволяющих лучше выявлять агрессивные формы заболевания на ранних стадиях и реализовывать персонализированные подходы к лечению.

Борис Алексеев: «Мне кажется, что одним из основных научных достижений того коллектива, в котором мне посчастливилось работать, коллектива центра радиологии является создание нового подхода в онкологии, нового научного подхода, это персонифицированного подхода к лечению онкологических больных... Ещё 20 лет назад, оперируя почти ежедневно пациентов с раком предстательной железы, я пришёл к убеждению, что нередко мы оперируем их, не имея точного представления об истинной распространённости процесса... И вот нашему коллективу в тесном сотрудничестве с молекулярными биологами удалось разработать методику. Благодаря этой методике, хирург во время операции может определить сигнальный лимфатический узел, провести молекулярно-биологическое исследование этого узла, очень быстро и, самое главное, точно определить наличие микрометастаза и определить необходимый объём операции… В тесной коллаборации с генетиками мы разработали такие диагностические, прогностические платформы на основе изучения экспрессии метилирования генов, экспрессии микро-РНК, которые позволяют персонифицировать выбор того ли нового метода диагностики и лечения у наших больных в зависимости от молекулярно-биологического состояния.»

Лауреаты номинаций «AI в науке»

Отдельно были отмечены молодые учёные, которые сделали искусственный интеллект своим главным соратником в фундаментальных исследованиях.

Михаил Медведев, кандидат физико-математических наук, старший научный сотрудник, руководитель группы теоретической химии Института органической химии им. Н. Д. Зелинского РАН, доцент и руководитель трека «ИИ в химии» на факультете химии ВШЭ, научный сотрудник ИТМО, советник директора ЦИТиС, получил премию в номинации «AI в науке. Физический мир» за развитие методов цифровой химии на основе искусственного интеллекта, включая алгоритмы конформационного поиска и методы теории функционала плотности, и их применение для предсказания и исследования химических процессов.

Михаил Медведев: «12 лет назад, когда мне было 18, я 3 месяца работал в Швейцарии и думал над возможностью продолжить научную карьеру там. Но я услышал очень важные для меня слова: возможно, в среднем за рубежом учёному живётся лучше, но для выдающихся учёных больше возможностей в России. Я решил протестировать это экспериментально… Работая в науке, я вижу, что в России есть огромный научный потенциал, благодаря сохраненным научным школам, благодаря академиям, и я считаю, верю, что как Китай называют мировой фабрикой, Россия могла бы стать мировым НИИ, чтобы компании, государства, когда им нужно решить свои проблемы с помощью науки, обращались к нам. Чтобы это произошло, в том, чтобы это произошло, я вижу одну из своих целей.».

Дмитрий Пензар, кандидат биологических наук, научный сотрудник Института общей генетики им. Н. И. Вавилова РАН, преподаватель факультета биоинженерии и биоинформатики МГУ им. М. В. Ломоносова, удостоен премии в номинации «AI в науке. Науки о жизни» за разработку нейросетей для моделирования, прогнозирования свойств и рационального конструирования нуклеотидных последовательностей ДНК, контролирующих работу генов, для решения задач биотехнологий и медицинской генетики.

Дмитрий Пензар: «В биологии ИИ на самом деле не решил такого количества задач, как вам рассказывают. Вы можете попросить языковую модель перевести "Войну и мир" на старославянский, но, к сожалению, у вас не получится попросить её за вас написать диссертацию и решить поставленные там задачи... В нашей работе постоянно приходится изучать самые новые методы машинного обучения...изучать, какие у них есть тонкости, постоянно пробовать, что можно из другой, совсем не похожей на биологию области, применить у нас, а что применить не получится. Приходится тестировать тысячи гипотез и постоянно, вот это очень важно, не забывать именно о биологической составляющей задачи, потому что без этого, конечно, невозможно задачу решить. Это моё твёрдое убеждение.

Несколько вопросов в тему

Пока в зале еще продолжали греметь аплодисменты, портал «ПОИСК»  успел задать некоторым героям вечера  — и лауреатам, и членам комитета — несколько вопросов. И, как нам кажется, из их ответов получился некий весьма емкий коллективный монолог не только о науке и ученых, но и о жизни, работе, любимом деле.

Каково, по вашему мнению, главное качество, необходимое ученому?

Борис Алексеев, лауреат в номинации «Науки о жизни»: «Упрямство, упорство. Ну, первое — это любопытство, любознательность, а дальше это упорство и упрямство. Без этого никуда».

Сергей Кривовичев, лауреат в номинации «Физический мир»: «Умение добиваться результата окончательно, то есть нацеленность на результат. То есть не просто работа, а понимание, что нужно какой-то результат достичь и неуспокойность, пока ты его не достигнешь».

Александр Кулешов, ректор Сколтеха, сопредседатель комитета Научной премии Сбера: «Терпение. Ты должен обладать достаточной степенью психологической устойчивости, чтобы с утра встать, положить на стол чистый лист белой бумаги и ручку, просидеть с ним целый день до 8 часов вечера, и на нем ничего не появляется. Сложить его, и на следующий день проделать то же самое. Если у тебя этого нет, ты настоящим ученым стать не можешь... Ты проделываешь эксперимент. Не идет. Еще. Еще. Еще. Еще. Еще. У тебя должно быть терпение. И вера в себя».

Кто ваши главные научные «герои» или какие книги и идеи сформировали вас как исследователя?

Борис Алексеев: «С детства я увлекался биологией. И моими примерами всегда были ученые, которые действительно занимались проблемами биологии и генетики, начиная с Грегора Менделя, Томаса Моргана, и, конечно, меня очень сильно впечатлило открытие структуры ДНК Джеймсом Уотсоном и Фрэнсисом Криком».

Сергей Кривовичев:  «Я родился в геологической семье. Я геолог в третьем поколении, минералог во втором поколении. И, конечно, роль моих родителей в моём жизненном пути нельзя переоценить. Из ученых моим ярким героем был Николай Васильевич Белов, основатель отечественной структурной минералогии, Владимир Иванович Вернадский, с которым меня, к слову, теперь, благодаря моей жене, даже связывают родственные узы, и большое впечатление произвела на меня биография нашего математика Льва Семёновича Понтрягина».

Александр Кулешов: «Был такой великий индийский математик, Сриниваса Рамануджан. Удивительный и странный человек, который говорил, что каждое простое число было его личным другом».

Как, по-вашему мнению должно выглядеть идеальное взаимодействие фундаментальной науки и технологических компаний, способное привести к ускорению инноваций?

Сергей Кривовичев: «Здесь очень важно сделать так, чтобы компании для развития науки в нашей стране, чтобы они не искали себе партнеров за границей... Сейчас действительно происходит такой поворот к отечественной науке, мы это видим хорошо в Кольском научном центре, на Кольском полуострове, что действительно спрос на научно-исследовательские работы такого прикладного характера, он, конечно, очень сильно возрастает. То есть вот это, мне кажется, очень важный момент».

Есть ли миф в науке, который бы вы хотели развенчать? 

Борис Алексеев: «Наверное, миф о том, что познание конечно. Познание бесконечное, я думаю. Мы всегда будем, делая какое-то открытие, понимать, что мы не знаем еще больше, чем открыли и будем стремиться к новым-новым открытиям бесконечно».

Сергей Кривовичев:  «Миф о несовместимости науки и религии. То есть я на эту тему даже книгу написал «Наука верующих или вера ученых: век XX».

***

Награды,  подобные Научной премии Сбера, серьезный стимул для развития отечественной науки.  И, несмотря на весомость призового фонда, стимул этот не только материальный. Как сказал со сцены Герман Греф: «Наша премия — это способ сказать спасибо и поддержать людей в их упорном труде, потому что, наверное, при всем наличии талантов, способности, поцелуя Бога надо иметь упорство. Такое упорство, которое приведет, на итоге, к результату. Этого упорства можно называть как угодно, верой, способом самореализации, Божьим даром, плохим характером, как угодно. Но, очевидно, только вот это все вместе взятое приводит к успеху и к результату. И это способ сказать тем людям, которые этим занимаются, что мы в них верим, и сказать большое спасибо за их упорство на этом поприще». И судя по тому, что каждый из лауреатов, выходивших на сцену, вспоминал своих коллег, учителей, партнеров, всех, кто был с ними рядом на пути к успеху, свое «спасибо» в этот вечер Сбер сказал не только награжденным.

Авторы текса Валерия Стопичева, Антонина Крищенко
Фото Николая Степаненкова

Морская зверобойная охота — это складывавшаяся тысячелетиями культура северных народов, таких как эскимосы, приморские чукчи. Охота на китов и морских млекопитающих на протяжении многих веков оставалась для них жизненной необходимостью, а мясо добытых животных — единственным источником питания в землях, где растительная пища крайне скудна. Пищевые привычки, сложившиеся за тысячи лет адаптации к условиям вечной мерзлоты, обуславливают рацион, сильно отличающийся от привычного для жителей более южных широт.  Пищеварительная система северных народов не приспособлена к привычным нам видам мяса. У северян повышенная кислотность желудочного сока, отличная от других народов ферментная система и специфика углеводного обмена. Именно поэтому в Федеральном законе N 209-ФЗ «Об охоте и о сохранении охотничьих ресурсов и о внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации» есть статья 19: «Охота в целях обеспечения ведения традиционного образа жизни и осуществления традиционной хозяйственной деятельности». В ней прописано право коренных малочисленных народов Севера, Сибири и Дальнего Востока РФ охотиться без ограничений с тем, чтобы они могли обеспечить личные потребности, в том числе традиционное питание. Закреплено в законодательстве и право некоторых северных народов на строго ограниченную квотами некоммерческую охоту на моржей и серых китов. Продавать добытое нельзя, но каждый житель деревни китобоев может взять себе свою долю для питания своей семьи. И хотя современный способ охоты с использованием моторных судов и огнестрельного оружия уже не слишком похож на традиционный китобойный промысел прошлых столетий, привычная пища, добываемая в результате такой охоты, по-прежнему жизненно необходима людям и, по мнению законодателей, дает им особые права в обращении с природой. 

• В Дании

Официальное разрешение властей на отлов морских млекопитающих имеют также жители Фарерских островов (Дания), где существует традиция забивать в определенный период несколько сотен гринд (прим. ред.: черный дельфин). У фарерцев, так же как и у коренных народов Аляски и некоторых северных районов России, глубоко укоренены пищевые традиции, которые требуют включения в рацион большого количества жирного мяса морских животных. К тому же участие в суровом традиционном действе охоты на гринд имеет и социально-культурный аспект: дает возможность фарерским мужчинам почувствовать свою идентичность и связь с национальными корнями. Надо отметить, что островитяне никогда не продавали мясо и жир гринд, используя его исключительно для того, чтобы обеспечить полноценное питание. 

• В США и Канаде

Некоторым коренным жителям Северной Америки также разрешена охота на тех морских животных, убивать которых запрещено во всем мире. Так, Международная китобойная комиссия разрешает жителям Аляски инуитам и инупиатам в целях обеспечения продовольствием на определенных условиях убивать гренладских китов. На Аляске коренным народам также разрешена некоммерческая охота на тюленей и моржей. Как и для других народов, промысел имеет значение не только как способ пропитания, но и как культурная традиция. Для инупиатов кит — это основа не только их рациона, но культуры и духа. У этого народа принято молиться за каждого убитого гренландского кита в благодарность за жизнь, которую он дал людям. 

• В Индонезии 

В индонезийской провинции Папуа существует территория, на которой проживает уникальное папуасское племя — короваи. Они живут обособленно в отрыве от цивилизации, и еще каких-нибудь 50-55 лет назад даже не знали, что кроме них, на Земле существуют другие люди. Питание короваи — это в основном мясо диких животных, а также плоды и сердцевина ствола саговой пальмы, из которой они делают муку. В числе других короваи охотятся и на казуара — большую краснокнижную птицу из семейства казуаровых. Учитывая изолированность, в которой живут короваи, запретить им истребление казуаров очень сложно. И поскольку для племени мясо этой птицы — жизненная необходимость, пока власти закрывают на это глаза. Стоит отметить, что охота на казуара дело опасное. Весят эти пернатые около 60 кг, в высоту достигают 2 метра, по размеру уступают только страусам и считаются самыми опасными птицами на Земле.

Деликатесы с душком: почему некоторые традиционные блюда так плохо пахнут

После того как добыты охотничьи трофеи, встает вопрос об их хранении. И тут также нередко применяются традиционные способы консервации, пришедшие в национальную кухню из глубины веков. В основе многих таких способов лежит процесс ферментации (прим. ред.: биохимическая переработка продукта при помощи белковых катализаторов или под воздействием микроорганизмов), в ходе которого образуются различные кислоты и газы. Именно поэтому многие ферментированные продукты приобретают специфические ароматы. Восприятие запаха и вкуса той или иной пищи, как правило, дело привычки. А вот их формирование — результат вековых кулинарных традиций, сложившихся под влиянием климата и географических особенностей региона. И те традиционные продукты, которые одни народы употребляют с детства, для других могут быть не просто неприятны, но и опасны. 

• Копальхен — традиционное блюдо чукчей, эскимосов, ханты, манси, якутов, эвенков и эвенов. Его приготовление — старинный способ обеспечить себя питательной, калорийной пищей на долгий срок. Готовят копальхен из мяса оленей, моржей, тюленей. В зависимости от вида мяса технологии немного разнятся, но все они для людей, далеких от национальной северной кухни, выглядят одинаково неаппетитно и даже жестоко. Например, оленя для копальхена несколько дней держат голодным, чтобы его пищевой тракт очистился, а затем животное душат, чтобы не повредить шкуру, и целиком укладывают в болото, прикрыв ветками и торфом. Дальше начинается процесс ферментации, в данном случае это автолиз (прим. ред.: процесс самопроизвольного изменения химического состава, структуры и свойств мясного сырья после убоя животного под воздействием собственных ферментов мяса). Накопление молочной кислоты в процессе автолиза приводит к смещению pH мяса в кислую сторону от 7,2-7,4 до 5,4-5,8, в результате чего сильно повышается устойчивость мяса к действию гнилостных микроорганизмов. Поэтому мясо не гниет. Тем не менее запах у готового продукта получается с традиционной точки зрения малоприятным. Более того, в нем образуется трупный яд, смертельный для неподготовленного человека. Однако для коренных народов, которые с ранних лет малыми дозами вводят копальхен в рацион детей, он практически безвреден, так как со временем в их организмах вырабатывается адаптация к ядам. К тому же, как мы уже говорили, представители многих северных народов обладают врожденной высокой кислотностью желудка, что позволяет справляться с разными бактериями. Подобным образом работает организм животных, питающихся падалью: койотов, гиен, стревятников. Готовый копальхен в условиях вечной мерзлоты может храниться годами. Среди охотников принято оставлять в болоте такой запас, помеченный определенным образом, чтобы в случае необходимости люди, задержавшиеся по какой-либо причине в труднодоступных местах, могли найти пропитание. Увы, никто кроме коренных народов воспользоваться этим запасом не может, так как неизбежно отравление. Для копальхена из мяса моржей, тюленей и китов мясо подготавливается немного по-другому, но основной процесс сквашивания продукта такой же. Мясо морских животных режут огромными кусками — 70-80 кг — вместе с жиром и, посыпав лишайником и смесью трав, сворачивают гигантскими рулетами. Складывают эти рулеты, придавив камнями, иногда в ямы, выложенные гравием, иногда у кромки прибоя. Процесс поедания северного деликатеса напоминает трапезу с суши. Продукт нарезают тончайшими ломтиками, сворачивают как роллы и едят, обмакнув в соль. Если копальхен сделан из оленины, его принято заедать свежим сырым оленьим легким.

• Скандинавские рыбные блюда. Любимый шведский деликатес сюрстрёмминг в чем-то сродни копальхену. Во-первых, это тоже традиционное блюдо, во-вторых, главное в его приготовлении — тот же процесс сквашивания (прим. ред.: консервирования путем молочнокислого брожения), в-третьих, продукт имеет ну очень специфические запах и вкус, которые неподготовленному человеку кажутся отвратительными. Рецепт сюрстрёмминга родился случайно, и его рождение напрямую связано с тем самым дефицитом соли, о котором мы уже упоминали. В XVI столетии, когда Швеция много воевала, соленая рыба была основным блюдом солдат. Из-за дефицита соли ее при засолке клали все меньше. В походе рыба неизбежно прокисала, но голодные солдаты продолжали ее поедать и… постепенно полюбили. Вслед за ними квашеную рыбу стали включать в свой рацион и бедные деревенские жители. Сегодня сюрстрёмминг считается деликатесом, который готовят из балтийской сельди. Купить его можно даже в супермаркетах, причем не только в Швеции, правда, исключительно в консервных банках. В отличие от копальхена, сюрстрёмминг, несмотря на свой специфический запах, не опасен даже для неподготовленных людей. Однако стоит помнить, что процесс сквашивания не останавливается даже после упаковки продукта в банки, из-за чего при открывании консервов вас может окатить душистым фонтаном. Поэтому банки с сюрстрёммингом рекомендуют откупоривать в воде. Кстати, у скандинавских народов существует и еще один своеобразный рыбный деликатес, приготовляемый из трески, обработанной щелочью, — лютефиск. Сушить впрок треску, которой богаты северные моря, начали еще в Средние века. По легенде, однажды сарай, где хранили сушеную рыбу, сгорел. Чтобы добро не пропало, рыбу решили сварить вместе с золой. Благодаря созданной золой щелочной среде рыбное мясо после такой обработки приобрело желеобразную структуру и оказалось много мягче, чем обычно. В дальнейшем для консервации сушеную треску стали вымачивать в щелочном растворе. Стоит сказать, что при щелочной обработке белка образуется токсичная аминокислота лизиноаланин, способная вызывать почечную недостаточность, поэтому даже сами скандинавы едят лютефиск не чаще одного раза в месяц. 

• Квашеная капуста. И раз уж мы рассказали о разных продуктах, полученных в процессе сквашивания, было бы несправедливо обойти вниманием и традиционную и очень полезную российскую закуску, запах которой нередко также кажется иностранцам специфическим. Завезенная на Русь греками еще в X веке, капуста быстро полюбилась и прижилась как в огородах, так и на столах. Квасить ее начали примерно тогда же, причем не только у нас. Квашеная капуста и сегодня популярна в Германии, да и в других странах Европы, а также в Корее и Китае. Но рецепты отечественного сквашивания имели ряд особенностей. Так, например, клюкву и бруснику добавляли в капусту только на Руси, что делало ее слишком кислой для иностранцев. К тому же есть продукт сырым было в Европе не принято. В итоге не привыкшие к такой закуске иностранцы страдали несварением желудка и откровенно побаивались русской «капустки». Хотя в России она была в почете даже у монархов: есть свидетельства, что большой поклонницей этой закуски была Екатерина II. Сегодня традиционную квашеную капусту почти вытеснила из рациона россиян ее «младшая сестра» капуста соленая, вошедшая в обиход в ХХ веке и уже не имеющая того специфического запаха.

Зачем некоторые народы готовят блюда из странных ингредиентов

Множество этнических и национальных стереотипов, продиктованных различиями в культуре и складывающихся на их основе традициях питания, нередко делают неприемлемыми для иностранцев и вполне съедобные и даже вкусные блюда. В данном случае бунтует уже не желудок или обоняние, а сознание. 

• Мясо собак

В современном мире для большинства людей собака — прежде всего друг человека, и среднестатистическому европейцу идея съесть собаку кажется сродни каннибализму. Но в Азии, и не только Восточной, это в порядке вещей. Подобная кулинарная традиция, ассоциирующаяся у нас с Кореей, существует также в Китае, Вьетнаме, Индонезии. Причем в отличие от китов и оленей, о которых мы писали выше, употребление в пищу мяса собак не продиктовано необходимостью. По мнению ученых, собачье мясо у этих народов никогда не было основной частью рациона, зато играло определенную роль в культуре. 

Археологические находки собачьих костей, относящихся к периоду неолита, говорят о том, что уже тогда жители Корейского полуострова начали употреблять в пищу собачье мясо, а со временем и заниматься разведением собак с целью обеспечить себя постоянным источником белковой пищи: на ограниченной территории полуострова, к тому же подверженной постоянным набегам соседей, просто негде было выращивать крупный скот.

В разные эпохи поедание собак в Корее то запрещалось, то вновь легализовывалось, но за исключением самого раннего периода никогда не было массовым явлением. Мясо собак готовили в исключительных случаях. Например, на похоронах и во время празднования хвангап — шестидесятого дня рождения, исторически важного в культурах Восточной Азии. Считалось, что блюда из собачатины помогают восстанавливать силы. В наше время эта традиция по-прежнему жива, хотя постепенно уходит в прошлое. Согласно результатам опроса 2020 года, 84 % южнокорейцев заявили, что никогда не ели собачатину и не планируют этого делать в будущем. 

• Лягушачьи лапки

Другой пример подобного деликатеса — лягушачьи лапки. Казалось бы, лягушек, в отличие от собак, не особо любят и жалеют. Но есть их тоже кажется дикостью. Кстати, вопреки распространенному стереотипу, лягушачьи лапки — блюдо популярное не только во Франции, но и в Китае, а также ряде других европейских и азиатских стран. Что касается Франции, то употреблять в пищу лягушачье мясо французы стали в период Столетней войны с Англией (1337-1453 г.), когда воинам не хватало продовольствия. Вряд ли тогда люди знали об уникальном составе лягушачьего мяса — то, что мы знаем о нем сегодня: мясо съедобных лягушек содержит полиненасыщенные жирные кислоты Omega-3, витамин А, богато белком и калием. Со временем лягушачье мясо перестало быть средством спасения от голода и превратилось в деликатес, имеющий множество рецептов приготовления, некоторые из которых, кстати, вошли в знаменитый «Большой кулинарный словарь» Александра Дюма-отца. 

• Летучие мыши

В Азиатско-Тихоокеанском регионе летучих мышей, вероятно, ели с доисторических времен. По мнению ученых, рукокрылые могли использоваться в пищу уже 74 000 лет назад. Их было много, их было легко ловить в пещерах. Летучих мышей употребляют в пищу в Китае, Вьетнаме, на Сейшельских островах, на Филиппинах, в Индонезии, Палау, Таиланде, а также в Мексике и некоторых странах Африки. Например, в Океании летучие мыши — единственные наземные млекопитающие на многих изолированных островах. Там 40 видов рукокрылых являются объектами охоты, а мясо летучих мышей считается деликатесом. Во многих странах Африки мясо летучих мышей — важный источник питательных веществ и микроэлементов в рационе, особенно для беднейших семей, которые не могут позволить себе покупать мясо домашних животных.

Однако с 2020 года в Китае и некоторых других регионах торговля мясом диких животных, включая летучих мышей, была запрещена в связи с пандемией коронавируса COVID-19.

***

В традициях разных культур, конечно же, существует еще множество других необычных и очень странных блюд. И в современном мире отведать удивительные деликатесы все чаще можно не только на их родине, но и далеко за ее пределами, благо смельчаков, решающихся на гастрономические эксперименты, становится все больше. Главное, чтобы при приготовлении диковинных лакомств не нарушались традиционные технологии, обеспечивающие им не только уникальный вкус, но и безопасность.

Автор текста Наталья Сидорова

Изображение на обложке: Paul Einerhand / Unsplash